Chleb żytni na zakwasie ostatnio robię dość regularnie. Już nawet nie pamiętam kiedy jadłam kupne pieczywo, co chyba całkiem dobrze wróży 🙂 Szczerze mówiąc najbardziej lubię się nim zajadać z dodatkiem masła i prostych dodatków, które nie tłumią jego „domowego” smaku. Jeśli wahasz się nad wyhodowaniem własnego zakwasu, a później wypiekiem swojego prawdziwego, pysznego chleba to mam na to pewną sugestię.
Za każdym razem myślisz sobie, że zabierzesz się za to jutro, dzisiaj więc pomyśl sobie, że właśnie dziś jest to Twoje jutro 🙂
Składniki na zakwas znajdziesz w poście Jak Zrobić Zakwas Żytni?
Składniki na chleb żytni na zakwasie:
- 300g zakwasu żytniego
- ok 350ml wody
- ok 600g mąki żytniej
- sól morska do smaku
Zakwas połącz z wodą, następnie dodaj pozostałe składniki i całość wyrób na jednolite, lepkie ciasto. Wyłóż je do pokrytej papierem do pieczenia formy i pozostaw w cieple na minimum 3 godziny do wyrośnięcia. Gdy ciasto ładnie wyrośnie, piecz je w 180C przez ok 30-50 minut, do suchego patyczka.
Sugestie: Z tej ilości ciasta możesz upiec jeden większy lub dwa mniejsze bochenki, np. w keksówce. Upieczony chleb pozostaw do całkowitego przestygnięcia zanim zaczniesz go kroić. Czasami ciasto wyrasta w ciągu 3ech godzin (gdy jest ciepło i leży sobie np. na nasłonecznionym balkonie), a innym razem możesz go zostawić nawet na całą noc do wyrastania (np. gdy jest chłodniej, podczas zimy – wtedy jednak nałóż mniej ciasta do formy na wszelki wypadek, aby z niej nie wypełzło :)). Ok 100g mąki możesz zastąpić np. otrębami, inną mąką, albo dowolnymi suchymi dodatkami. Przez kilka pierwszych dni, chleb możesz przechowywać np. na kuchennym blacie bez konieczności przykrywania go czymkolwiek, aby trochę podsechł (jeśli akurat wyszedł delikatnie wilgotny), lub też od razu schować go do jakiegoś przewiewnego woreczka, by miał stały dostęp powietrza.
Pytanie: Dlaczego warto jeść chleb na zakwasie?
Odpowiedź: W zakwasie podczas jego dojrzewania wytwarzają się dzikie drożdże, które są znacznie mniej szkodliwe dla naszego organizmu, niż drożdże dostępne w sklepach.
Pytanie: Dlaczego chleb nie chce rosnąć?
Odpowiedź: Chleb może bardzo powoli rosnąć lub początkowo wcale tego nie robić w sytuacji, gdy zakwas jest młody. Za każdym razem z ciasta na chleb (zanim dodasz do niego sól, która hamuje pracę drożdży) odbiera się kilka łyżek dodając je do zakwasu. Dzięki temu dokarmiasz go, jednocześnie go wzmacniając.
Pytanie: Kiedy wiadomo, że zakwas nadaje się już tylko do wyrzucenia?
Odpowiedź: Zakwas należy wyrzucić wtedy i tylko wtedy, gdy na jego powierzchni powstała pleśń. Na wszystko inne jest rada.
Pytanie: Co zrobić, gdy na powierzchni zakwasu powstała skorupka?
Odpowiedź: Zdejmij ją, a zakwas dokarm porcją mąki i letniej wody.
Pytanie: Dlaczego zakwas się rozwarstwił?
Odpowiedź: Gdy pojawi się woda, wymieszaj go dokładnie i dokarm dodając więcej mąki, niż wody. Zakwas rozwarstwia się, ponieważ jest w nim zbyt duża ilość wody, niż jest to konieczne.
Propozycje przepisów wraz z poradami dla wszystkich chcących upiec chleb na zakwasie znajdziesz w poście:
Wydrukuj
No właśnie ja zabieram się za taki chleb od niepamiętnych czasów… Warto spróbować:) Wygląda pysznie:)
mam make żytnia i uwielbiam domowy chleb, jakis czas temu moja mama kupila zakwas piekarski w proszku- nie jestem pewna, ale chyba zytni i do tej pory nie moge znalezc w internecie informacji, jak nalezy go uzywac, raz robilam z niego chleb tak na oko i nadawal sie pozniej niestety tylko do wyrzucenia… moze ty mozesz mi pomoc ?
Ja rozrobiłabym go z ciepłą wodą (tak pół na pół), aby powstały bąbelki. Następnie postępowałabym z nim dalej rozpoczynając już od drugiej fazy zgodnie z procesem przygotowania zakwasu żytniego na chleb. Link podałam w poście 🙂
Jak przechowywać taki zakwas? W lodówce?
Odpowiedź na to pytanie znajdziesz w linku "Jak zrobić Zakwas Żytni?", który podałam w dolnej części posta.
Witam 🙂 piękny blog i piękne zdjecia …tak piękne że i ja w wieku bardzo dojrzalym postanowilam upiec w domu chleb . Zrobilam zakwas wg opisu ale ze w domu mam chlodno ( tak lubimy) nie paczkowal , nie przelewal sie a starym sposobem na kaszkę czy ryz , wegetowal pod pierzynką ….. zobaczymy co wyjdzie bo dzis wlasnie zarobilam ciasto na swoj pierwszy chleb :))) alemam pytanie maka 2000 uzyta do zakwasu byla jasna , mialko zmielonadokonalam zakupow i dostalam mąkę zytnia 2000 ciemną , z duzymi kawalkami rozumiem otrąb ? czy taka mąka nadaje sie na zakwas ?… Czytaj więcej »
Viero, ja zakwas gdy już jest gotowy często dokarmiam dowolną mąką (oprócz pszennej). Nic złego nie powinno się z nim wtedy dziać 🙂 Zawsze też możesz dokarmiać na zmianę różnymi typami mąki. U mnie ta metoda się sprawdza, po prostu używam tej mąki, którą akurat mam pod ręką. Najczęściej jest to żytnia typ 720 lub 2000. Czasem też razowa.
Upiekłam chleb, wszystko ładnie urosło, niestety w smaku bardzo kwaśny…. Jaka może być przyczyna??? 🙁
Wszystko zależy od smaku zakwasu. Jeśli być rzadko dokarmiany wtedy może kwaśnieć.
a można go upiec w maszynie do chleba??ile nam z tej ilości wyjdzie chlebów ?
Tak. Wychodzą 1 lub dwa bochenki w zależności od wielkości.
a mąka razowa czy nie??
Przeczytaj proszę jeszcze raz posta to znajdziesz odpowiedzi na swoje pytania.
chodzi mi o typ mąki do ciasta nigdzie nie widzę informacji o tym
"Paula21 października 2013 11:29:00 CEST
Viero, ja zakwas gdy już jest gotowy często dokarmiam dowolną mąką (oprócz pszennej). Nic złego nie powinno się z nim wtedy dziać 🙂 Zawsze też możesz dokarmiać na zmianę różnymi typami mąki. U mnie ta metoda się sprawdza, po prostu używam tej mąki, którą akurat mam pod ręką. Najczęściej jest to żytnia typ 720 lub 2000. Czasem też razowa.". Do wypieku chleba żytniego używam mąki żytniej typ 720 lub 2000.
Co robic gdy ciasto nie wyrasta z młodego zakwasu.?
Z młodym zakwasem tak bywa. Pomaga więcej czasu (nawet cała noc), lub częstsze dokarmianie zakwasu na początku 🙂 Pracę zakwasu pobudza dodatek odrobiny cukru, a hamuje sól.
hej 🙂 Super przepis 🙂 mój zakwas już prawie gotowy, proszę powiedz czy chleb też z mąki żytniej 2000 ? Napisz jeszcze po czym widać że zakwas jest gotowy ? Oczywiście zastosowałam się do Twojego przepisu 🙂 Pozdrawiam
mam pytanko , bo napisalas 300 g zakwasu ile to lzek stolowych bo niestety nie posiadam wagi:(
60 gram zakwasu=2 czubate lyzki
[…] 2 kromki ulubionego pieczywa […]
A ja dzisiaj zaliczyłem pierwszą wtopę. Myślę, że winny jest zakwas. Za młody-5 dni. Niby w smaku kwaśny, zapach też kwaskowaty, mąką ta co zawsze, wszystko tak jak zawsze i klapa. Piekę ponad pół roku, majstrowałem chleby, które po upieczeniu miały ponad 2kg. Dzisiaj nie siadło. Praktycznie nie rośnie. Siedzi w piekarniku w temp 40°C do wyrośnięcia i nie zwiększył objętości. Mam jeszcze chwilę czasu to go potrzymam, może ruszy. Już mu się boki trochę zaokrągliły. A tak mi zależało, żeby wyszło. Piekłem chleb dla żony w kształcie serca 😪😪😪😪😪 Szkoda. Pozdrawiam wszystkich piekarzy- amatorów
Jeśli ciasto na zakwasie po 12 godz. nie wyrosło, czy mogę dodać drożdży?
lepiej trochę cukru 🙂
dlaczego Pani pisze ze drozdze sa szkodliwe? a te z zakwasu mniej szkodliwe? c
tak, z zakwasu mniej
No tak ale dlaczego ?
„Zakwas na chleb zawiera bakterie kwasu mlekowego. Oprócz tego, że zmniejszają ilość kwasu fitynowego w pieczywie, powodują usuwanie związków rakotwórczych – azotanów, azotynów oraz toksyn pleśniowych. Toksyny te są oporne na działanie wysokich temperatur wobec tego są w stanie przetrwać proces pieczenia chleba. Jedynie bakterie kwasu mlekowego są w stanie je wyeliminować. Lista zasług bakterii kwasu mlekowego jest naprawdę długa i wcale nie kończy się na usuwaniu szkodliwych dla zdrowia związków. Kolejną ich zaletą jest to, że zaliczane są do bakterii probiotycznych, czyli takich, które pomagają zwiększyć ilość pożytecznych bakterii w jelitach, a tym samym zapewniają sprawniejszą pracę jelit i… Czytaj więcej »